白茶工艺中的萎凋，你知道这是什么吗(白茶工艺，到底什么是萎凋)

　
白茶制作是六大茶类中最为简单的，只有萎凋和干燥这两道工序。而萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。

但是，很多人对“萎凋”这个词也是一知半解。那么，萎凋到底是什么呢？

根据《中国茶学词典》的定义，萎凋是鲜叶脱去部分水分并促使叶内化

学成分变化的作业。在一定的温度和湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质发生变化，从而形成白茶特有的风味品质。

那么，哪些因素会影响白茶的萎凋呢？根据《中国茶学词典》的介绍，影响白茶萎凋质量的因素有：温度、湿度、通风量以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

温度和湿度是促进生化反应的必要条件，也是影响萎凋效果的重要环境因素。温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快；相对湿度高则失水速度变慢。同时，萎凋环境的空气流通也会影响萎凋效果。空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，加强萎凋过程中的空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，萎凋是白茶制作中最为重要的工序，需要讲究萎凋方式和方法。